دانشمندان باکتری هایی را شناسایی کرده اند که طعم میوه ای، ترشیده یا پیازی را در پنیر ایجاد می کنند.
تولید پنیر هزاران سال است که وجود داشته است و در حال حاضر بیش از 1000 نوع پنیر در سراسر جهان وجود دارد. اما اینکه دقیقاً چه چیزی باعث می‌شود برخی از پنیرها مانند پارمزان (Parmesan) طعم میوه‌ای داشته باشند و برخی دیگر مانند بری (Brie) و کاممبرت (Camembert) طعم ترشیده داشته باشند، تا حدودی معما باقی مانده است. اکنون دانشمندان انواع خاصی از باکتری ها را که این ترکیبات طعم دهنده را تولید می کنند، شناسایی کرده اند.
موریو ایشیکاوا و همکارانش می‌گویند این یافته‌ها که در 10 نوامبر در Microbiology Spectrum توضیح داده شد، می‌تواند به سازندگان پنیر کمک کند تا مشخصه های طعم پنیر را با دقت بیشتری تغییر دهند تا با ترجیحات مصرف‌کننده مطابقت داشته باشد.
طعم پنیر به چیزی بیشتر از نوع شیر و باکتری های شروع‌کننده بستگی دارد که برای تهیهٔ لذیذ لبنیات تخمیری استفاده می شود. مجموعه‌ای از ارگانیسم‌ها که در طول فرآیند کامل و رسیده شدن پنیر به درون آن حرکت می‌کنند نیز به طعم پنیر کمک می‌کنند.
ایشیکاوا، از دانشگاه کشاورزی توکیو، این باکتری های غیر شروع کننده را به یک ارکستر تشبیه می کند :"ما می توانیم آهنگ هایی را که ارکستر پنیر می نوازد به عنوان یک هم‌آهنگی درک کنیم، اما نمی دانیم که هر کدام از آنها مسئول چه سازهایی هستند."