میکروب های طعم دهنده پنیر
دانشمندان باکتری هایی را شناسایی کرده اند که طعم میوه ای، ترشیده یا پیازی را در پنیر ایجاد می کنند.
تولید پنیر هزاران سال است که وجود داشته است و در حال حاضر بیش از 1000 نوع پنیر در سراسر جهان وجود دارد. اما اینکه دقیقاً چه چیزی باعث می‌شود برخی از پنیرها مانند پارمزان (Parmesan) طعم میوه‌ای داشته باشند و برخی دیگر مانند بری (Brie) و کاممبرت (Camembert) طعم ترشیده داشته باشند، تا حدودی معما باقی مانده است. اکنون دانشمندان انواع خاصی از باکتری ها را که این ترکیبات طعم دهنده را تولید می کنند، شناسایی کرده اند.
موریو ایشیکاوا و همکارانش می‌گویند این یافته‌ها که در 10 نوامبر در Microbiology Spectrum توضیح داده شد، می‌تواند به سازندگان پنیر کمک کند تا مشخصه های طعم پنیر را با دقت بیشتری تغییر دهند تا با ترجیحات مصرف‌کننده مطابقت داشته باشد.
طعم پنیر به چیزی بیشتر از نوع شیر و باکتری های شروع‌کننده بستگی دارد که برای تهیهٔ لذیذ لبنیات تخمیری استفاده می شود. مجموعه‌ای از ارگانیسم‌ها که در طول فرآیند کامل و رسیده شدن پنیر به درون آن حرکت می‌کنند نیز به طعم پنیر کمک می‌کنند.
ایشیکاوا، از دانشگاه کشاورزی توکیو، این باکتری های غیر شروع کننده را به یک ارکستر تشبیه می کند :"ما می توانیم آهنگ هایی را که ارکستر پنیر می نوازد به عنوان یک هم‌آهنگی درک کنیم، اما نمی دانیم که هر کدام از آنها مسئول چه سازهایی هستند."
تحقیقات قبلی ایشیکاوا و همکارانش از آنالیز ژنتیکی، کروماتوگرافی گازی و طیف‌سنجی جرمی برای ارتباط مولکول‌های طعم‌دهنده خاص با انواع خاصی از باکتری‌ها روی پنیرهای کپک زده سطحی درست شده از شیر پاستوریزه و خام گاو در ژاپن و فرانسه استفاده کردند.
در مطالعهٔ جدید، برای نشان دادن اینکه باکتری مشکوک مسئول تولید کدام ترکیب طعم‌دهنده است که با آن مرتبط است، تیم هر نوع میکروب را روی نمونه پنیر نارس خودش رها کرد. سپس محققان مشاهده کردند که چگونه ترکیبات طعم دهنده در پنیر طی 21 روز تغییر می کند.
قابل توجه است که سودوآلترموناس (Pseudoalteromonas) (یک جنس از باکتری های دریایی موجود در پنیرهای مختلف) بیشترین تعداد ترکیبات طعم دهنده را تولید می کند. و میکروب‌ها استرها، کتون‌ها و ترکیبات گوگردی تولید کردند که طعم‌های میوه‌ای، ترشیده و پیازی را در پنیر ایجاد می‌کنند. ایشیکاوا می‌گوید که علاوه بر کمک به پنیرهای پرطرفدار، این یافته‌ها ممکن است به پنیرسازان کمک کند تا ارکسترهای جدیدی را رهبری کنند که هم‌آهنگی های جدیدی را اجرا کنند.
Source sciencenews
-
«Channel of Science is for all»